Zeytinyağı Çeşitleri
Türk Standartlar Enstitüsü' nün belirlediği ölçülere göre üç tip zeytinyağı vardır:
Naturel Zeytinyağı En olgun zeytin tanelerinden sızma veya basınçla çıkarılan santrifüjleme, dinlenme ve süzme gibi yalnız fiziksel işlemlere tabi tutulan ve hiç bir kimyasal işlem görmeyen, natürel olarak doğrudan tüketilebilen, zeytin kokusunu ve tadını en yoğun, en doğal biçimde muhafaza eden, renginin tonu, sarı ve yeşil hakim olmak üzere üretim yerine göre değişen, kesinlikle mükemmel tat ve aroması bulunan ve asit içeriği maksimum %3.3' den az olan bir zeytinyağı tipidir.
Kendi içinde üç popüler çeşidi vardır: Naturel Sızma (Asit içeriği: %1), Naturel Birinci (Asit içeriği: %2) ve Organik (Asit içeriği: %1)
Daha çok salata ve soslarda çiğ olarak tüketilmesi önerilir.
Riviera Zeytinyağı Ham zeytinyağının, fiziksel yöntemlerle rafinasyonu sonucu elde edilen rafine zeytinyağı ile %10-20 oranında natürel yemeklik zeytinyağlarının karışımı sonucu elde edilen ve en çok %1.5 asit içeren zeytinyağıdır. Riviera zeytinyağı' nın lezzet ve kalitesini, doğal olarak karışım oranları ile natürel zeytinyağının niteliği belirler. Bütün doğal Riviera zeytinyağları, en ideal asit seviyesine, en iyi renge ve aromaya sahip olması için test edilirler. Rengi ve aroması, sızma zeytinyağına göre daha açık ve hafif olan Riviera zeytinyağı özellikle yemek ve kızartmalarda ve her türlü soğuk yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.
Rafine Zeytinyağı Ham rafinajlık zeytinyağının, fiziksel yöntemlerle rafinasyonu sonucu elde edilen ve maksimum %0.3 asit içeren zeytinyağıdır. Asit oranı yüksek olan zeytinyağının, yenilebilir nitelikte olmadığından rafine edilmesi gerekir. Fiziksel rafinasyon işlemi sonrasında elde edilen Rafine Zeytinyağı, hemen hemen sıfır asit oranına sahip, yağın kalitesini bozan maddelerden arındırılmış bir yağdır. Rafine zeytinyağı, naturel zeytinyağının nötrleştirme, ağartma ve koku giderme gibi işlemlere tabi tutularak arıtılması suretiyle elde edilen zeytinyağı olup işlemler sırasında uygulanan yöntemler ve kullanılan maddeler sağlığa zararlı olamazlar.
Rafine zeytinyağı hafifliği ile, sebzelerin marine edilmesinde, fırında ve ocakta kızartma yapmak için en ideal ve sağlıklı seçimdir.
Zeytinyağı ve Sağlık
Zeytin ağacı kutsal kabul edilen bir ağaçtır. Zeytin, tarih boyunca Akdeniz bölgesinde, Orta Asya’da ve Afrika’nın değişik bölgelerinde bilinmiş ve tüketilmiştir. Zeytinin ana vatanı Mezopotamya olup Akdenizin sembolü ve kültür mirasıdır. Akdeniz’ de ve Eski Mısır’da M.Ö. 4–5 bin yıllarına kadar gidebilen geçmişi olan zeytin ağacı ve zeytin dalı asırlardır barış ve iyi niyet sembolü olarak da kullanılmıştır.
Faydaları asırlardır bilinen zeytin ve zeytinyağının, günümüzde de koruyucu sağlık etkileri hakkında her geçen gün daha fazla bilimsel bilgi birikmektedir. Ülkemizde Akdeniz mutfağının bilinmesi, zeytinyağının sofralarımızda kullanılması ve hem lezzetli yemek hem sağlıklı yaşam açısından fark edilmeden destek sağlamaktadır. Zeytin meyvesinin faydalarını yeni öğrenmeye başlayan Avusturalya, kuzey Avrupa ve uzak doğu ülkeleri, zeytin yağına yıllardır ilaç olarak bakarken Akdeniz ülkelerinde yüzlerce yıldır yemeklik olarak kullanılmaktadır.
Diğer bütün yağlar ancak rafine edildikten sonra yemeklik yağ olarak kullanılabilmelerine rağmen, zeytin yağı doğal haliyle kullanılabilen tek yağdır. Zeytinin yağa işlenmesi için ilk önce zeytinin parçalanarak macun haline getirilmesi gerekir. Bu amaçla sıcak su yardımıyla yumuşatılan hücre duvarları bir pres ile parçalanır ve yağ + su olmak üzere posasından ayrılır. Suyun yağdan uzaklaştırılması ile natürel yağ elde edilmiş olur. Asitlik derecesine göre farklı isimlerde gruplandırılır.
1- Riviera zeytinyağı: Rafine ve Naturel zeytinyağının belli oranda karışımı ile elde edilir. Özellikle yemek ve kızartmalarda tercih edilir. Asit oranı en fazla %1'dir.
2- Rafine zeytinyağı: Zeytinyağı asit oranı yüksek olduğundan rafine edilmesi gerekir. Fiziksel rafine işlemi sonrasında elde edilen rafine zeytinyağı hemen hemen sıfır asit oranına sahiptir. Rafine ya da Light zeytinyağı daha çok zeytinyağının kuvvetli lezzetine alışık olmayan kimseler tarafından tüketilmek üzere hazırlanır.
3- Naturel zeytinyağı: Sızma ve naturel olarak ikiye ayrılır. Zeytinyağları içinde en makbul olan sızma zeytinyağının asit oranı en fazla %1'dir ve çiğ olarak salata ve soslarda tüketilebilir. Naturel zeytiyağı ya da ekstra ekstra zeytinyağında asit oranı %1-2 arasındadır.
Yemeklik zeytinin dünyadaki üretimi, yılda bir milyon ton civarında gerçekleşmekte ve bu üretimin yaklaşık %70’i Akdeniz ülkelerinden sağlanmaktadır
Kültürler arasındaki değişik diyet alışkanlıklarına bağlı olarak ülkeler arası hastalık dağılımlarında da değişliklik görülebilir. Bu nedenle bazı kronik hastalıklar bazı ülkelerde sıklıkla görülürken bazılarında ise hiç görülmez.
Zeytinin sağlıkla ilgili etkileri uzun zamandır bilinmektedir. Hipokratın, özellikle psikolojik bozukluğu olan hastalara taze yeşil zeytin önerdiğini, orta çağlarda, Akdeniz ülkelerinde, jinekolojik yakınmalarda, kulak ağrısında, özellikle çocukların kabızlık problemlerinde, erişkinlerde mide ülseri ve gastrit tedavisinde zeytin yağı kullanıldığını gösteren belgeler bulunmuştur. Zeytinyağı kullanımı ile bireylerin genel sağlık durumlarının iyiyliği arasındaki ilişki bilimsel yayınlarla gösterilmektedir.
Akdeniz diyetinin önemli bir parçası olan zeytin, zeytinyağı, meyve ve sebzeler ve bunlarda bulunan antioksidanlar hayat boyu kalp-damar hastalıkları ve kansere karşı koruyucu etki gösterir. Zeytinyağının içerisinde bulunan fenolik bileşenler, monoansature yağ asitleri kanserden ve koroner kalp hastalıklarından korunmada rol oynamaktadır. Zeytindeki fenolik komponentlerin tromboz ve tümorogenezis üzerine önleyici etkisi gösterilmiştir. Yağlar sahip oldukları yüksek enerji nedeniyle fazla kilo alımına ve dolaylı olarak birçok hastalığa sebep oldukları gibi, alınan doymuş yağ miktarı ile meme kanserleri gibi bazı kanserlerle arasında da pozitif ilişkiden bahseden yayınlar vardır. Ancak, zeytinyağı içerisindeki; fenolik antioksidanlarla birlikte bulunan squalen ve oleik asit; kalın barsak, meme ve cilt kanserinden korunmada önemli role sahiptir. Bu etki zeytinyağının daha az tüketildiği bazı ülkelerle (İskandinav ülkeleri, Amerika Birleşik Devletleri, İngiltere, Japonya gibi), tüketimin fazla olduğu Akdeniz ülkeleri karşılaştırıldığında bazı kanser hastalıklarının sıklığının belirgin olarak az görülmesi dikkate değerdir. Bu ülkelerde en sık görülen kanser türlerinden olan meme, akciğer, kalın barsak, prostat ve endometriyum kanseri sıklığı Akdeniz ülkelerinde yarı yarıya daha az görülür.
Akdeniz diyeti ilk kez 1950’li yıllarda ortaya konmuştur. Akdeniz diyeti sebze, meyve, balık ve yüksek posalı diyetten zengin olup bu diyette tek önerilen yağ zeytinyağıdır ki bu diyetin birçok hastalığa karşı koruyuculuğu bildirilmiştir. Bu diyette kurubaklagiller, pirinç, bulgur,
sebze ve meyveler, zeytinyağı, balık, süt ve doymuş yağlar ağırlıklı olarak alınmalı, margarin tüketimi en aza indirilmeli, balık sık tüketilmelidir. Akdeniz diyeti sadece kansere karşı koruyucu olmayıp aynı zamanda en önemli ölüm nedeni olan kalp hastalıklarının önlenmesinde ve ölümlerin azaltılmasında da rol almaktadır.
Bir Akdeniz ülkesi olan Yunanistan’da yapılan geniş populasyon çalışmasında, zeytinyağı kullanımının fazlalığı ile bireylerdeki koroner kalp hastalığı ve bazı kanser türlerine bağlı ölümlerin daha az görüldüğü ortaya konmuştur. Akdeniz diyetinde tek bir major bileşen olmayıp diyetteki tüm bileşenler etkinin oluşmasını birlikte sağlarlar. Bununla birlikte Akdeniz diyetindeki zeytinyağının içerdiği monoansature bileşenlere bağlı oluşan antioksidan özelliği ile kanser gelişimini engellemede ön planda olduğu belirtilmektedir. Antioksidan bileşikler serbest radikalleri bağlarlar ve peroksidasyona karşı koruma sağlayarak kanserden korunmada rol oynamaktadır. Fenolik komponentlerin de güçlü antioksidan olduğu bilinmektedir. Basit fenoller (hidroksitirosol ve tirosol), sekoiridoidler (oleuropein) ve lignanlar zeytinyağında olduğu bilinen fenolik komponentlerdir ve bunlarla birlikte hidroksitirosol etkisi ile eritrositler de oksidatif hasardan korunur.
Zeytinyağı squalenden de zengindir. Squalenin, mekanizması tam bilinmemekle beraber ultraviole ışınlara karşı cildi koruduğu, özellikle cilt kanserinin olşmasını engelleyebildiği bilinmektedir. Güneş ışınları ile daha fazla karşılaşan Akdeniz ülkelerinde yaşayanların cilt kanserine yakalanma sıklığının diğer ülkelerden daha az olması bu görüşü desteklemektedir.
Erken tanı ve tedavi teknikleri gelişmiş olmasına rağmen kanser hala en önemli ölüm sebeplerindendir. Bu yüzden özellikle zeytinyağı kullanımının az olduğu gelişmiş ülkelerde halk sağlığı açısından yeni planlamalar yapılması gerekebilir. Avrupa’da kansere bağlı ölümler bütün ölümlerin yaklaşık %20’ni oluştururken kuzey ve doğu Avrupa’da kansere bağlı ölüm oranları yüksektir. Bu oranın en düşük olduğu kesim Akdeniz ülkelerindir. Kansere bağlı ölümlerin yaklaşık 35%’nin (10-70%) diyetle ilişkilendirilebileceği epidemiyolojik çalışmalarla da gösterilmiştir.
Bütün dünyadaki zeytinyağı üretiminin 90%’ını Akdeniz ülkeleri sağlamaktadır. Avrupa Birliği ülkelerinin zeytinyağı tüketimi, dünya tüketiminin %70’ini, Akdeniz ülkelerinin tüketimi ise %77’ni oluşturmaktadır.
Zeytinyağı Türk mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Ancak; Türkiye zeytin üretiminde dünyada ikinci, zeytinyağı üretiminde dördüncü olmasına rağmen yıllık zeytinyağı tüketimi kişi başına 1 kg olup, 18 kg/kişi tüketimi olan Yunanistan’dan belirgin olarak azdır. Akdeniz dışı bölgelerde zeytinyağı tüketimi çok düşüktür. Örneğin: ABD’de kişi başı tüketim 450 gr, Japonya’da ise 20 gramdır. Bir Akdeniz ülkesi olarak Türkiye’nin zeytinyağı tüketiminin daha fazla olması beklenmektedir.

ZEYTİN YAĞININ SINIFLANDIRILMASI
Yemeklik zeytinyağları elde edilişlerine ve üretimde uygulanan metodları göre;
• Natürel
• Rafine
• Tip (Rafine + Natürel)
olmak üzere üç sınıfa ayrılır.

-Yemeklik Naturel Zeytinyağı:
Yemeklik naturel zeytinyağı, zeytin ağacı (Olea europea L) meyvesinden (zeytin), fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, hiçbir kimyasal işlem görmeyen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte özgü tad ve kokuda, doğal halinde gıda olarak tüketilen yağdır.

-Yemeklik Rafine Zeytinyağı :
Serbest yağ asitleri miktarı veya duyusal özellikleri nedeni ile doğal halinde gıda olarak tüketilemeyen natürel zeytinyağlarının, doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, berrak, tortusuz, sarı renkte, kendisine özgü tat ve kokuda, rafinasyon artığı madde içermeyen ve gıda olarak tüketilebilen yağdır.

-Yemeklik Tip (Rafine+Naturel) Zeytinyağı :
Standartta belirtilen özeliklere uygun yemeklik naturel zeytinyağı ve yemeklik rafine zeytinyağının karışımından oluşan ve özellikleri yemeklik natürel zeytinyağı ile yemeklik rafine zeytinyağı arasında değişen, gıda olarak tüketilebilen yağdır.
Yemeklik natürel zeytinyağı, içerdiği serbest yağ asitleri miktarına ve tadına göre 4 türe ayrılır.
A - N a t ü r e l S ı z m a :
Zeytinyağının kendi özgü tat ve kokusunda oleik asit cinsinden içerdiği yağ asitleri miktarı en çok % 1.0 olmalıdır.
B - N a t ü r e l E k s t r a :
Zeytinyağının, kendi özgü tat ve kokusunda olelik asit cinsinden içerdiği serbest yağ asitleri miktarı en çok % 1.5 olmalıdır.
C - N a t ü r e l İkinci :
Normal yemeklik zeytinyağı tadında ve oleik asit cinsinden içerdiği serbest yağ asitleri miktarı en çok % 3.0 olmalıdır.
D - N a t ü r e l Ü ç ü n c ü :
Normal yemeklik özelliklerini yitirmemiş ve oleik asit cinsinden içerdiği serbest yağ asitleri miktarı en çok % 4.5 olmalıdır.
- Yemeklik Rafine Zeytinyağı bir türdür.

-Yemeklik Tip (Rafine + Natürel) Zeytinyağı
İçerdiği serbest yağ asitleri miktarına göre üçe ayrılırlar :
A - R i v i e r a T i p Z e y t i n y a ğ ı :
Oleik asit cinsinden içerdiği serbest yağ asitleri miktarı en çok % 1.0 olmalıdır.
B - T i p A Z e y t i n y a ğ ı
Oleik asit cinsinden içerdiği serbest yağ asitleri miktarı en çok % 1.5 olmalıdır.
C - T i p B Z e y t i n y a ğ ı :
Oleik asit cinsinden içerdiği serbest yağ asitleri miktarı en çok % 2.0 olmalıdır (Bu asiditede % 10 tolerans kabul edilir).